اكبر موسوعه لجميع انواع المربات وشروط نجاحها وطريقتها

لسه بحلم ببكره · ‏14 ابريل 2010

( أولآ )
الــشـروط الـواجـب مـراعـاتـهـا لـنـجـاح الـمـربـى:

1- اختيار فواكة صحيحة وناضجة تماماً وطازجة مأأمكن ذلك.

2- يستعمل السكر لعملها ويضاف عادة لكل كيلو من السكر كوباً من الماء.

3- يستعمل اناء من النحاس سميك الجوانب مستدير القاع ويمكن في حالة وجود عدم وجود الانية النحاسية استعمال اناء من الالمنيوم السميك شرط ان يكون نظيفاً لامعاً لان أي تغيير في لون الالمونيوم يؤدي الى احتراقها أو شياطها.

4- تقلب الفواكة عند اضافة السكر اليها بملعقة من الخشب ويستمر في التقليب على نار هادئة حتى يذوب السكر تماماً.

5- تقوى النار بعد ذوبان السكر وتترك تغلى على نار مرتفعه مع التقلب من حين الى آخر حتى تنضج..

6- ينزع الريم اذا لزم الامر أو قرب تماماً نضجها لان كثرة نزع الريم أثناء عمل المربى يؤدي الى فقد جزء منها.

7- سجب الا تترك المربى تغلى على النار أكثر من 20 دقيقة من بدء الغليان ويستحسن اختبارها من حين لآخر بعد مضي الخمس دقائق الاولى وخاصة اذا كانت الكمية قليلة.

8- أثناء طهي المربات يلاحظ عدم ألتصاقها بقاع الحلة.

9- هناك بعض فواكة فقيرة في مادة البكتين هي المادة التي تكسب المربات قواماً محبوباً ومن بين هذه الفواكه التين يضاف الى الفواكة التي من هذا النوع فاكهة غنية بالبكتين كالتفاح والليمون مثلاً.

10- أن طول مدة طهي المربات يغير طعم الفاكهة الطبيعي وبالتالي يجب تقصير زمن الطهي ماأمكن وذلك باستعمال كمية السكر المنصوص عليها في المقادير وعدم أنقاصها رغبة في الاقتصاد.

11- يضاف عصير الليمون الى جميع أنواع المربات لمنع التكسير.

12- تقلب المربى قبل تعبئتها في البرطمانات حتى لاتكون قشرة على سطحها ولضمان توزيع الفواكه فيها.

13- عند غرف المربى تستعمل ملعقة نظيفة جافة حتى لايفسد ما يتبقى.

14- اذا سكرت المربى أي تكونت بها بلورات من السكر فيعاد غليها بعد اضافة مقدار جديد من عصير الليمون اليها وتعبأ في برطمانات نظيفة معقم

تـــعقيـــم البرطمــانــات وتعبــئة المــربــى

1- تغسل البرطمانات وتجفف جيداً ثم ترص في صاج الفرن مع أغطيتها وتزج في الفرن ثم يوقد مدة 5 دقائق..تعبأ المربى عقب رفعها من على النار مباشرة في البرطمانات الساخنة ويلاحظ وضع البرطمانات الساخنة على لوحة من الخشب أثناء التعبئة حتى لا تكون عرضة للكسر.

2- تملأ البرطمانات حتى الحافة ويلاحظ اخراج الهواء نهائياً منها وذلك بعدم ترك فقاعات هواء داخل البرطمانات لان الهواء يساعد على فسادها.

3- تؤخذ قطعة من ورق الزبد ومن ورق الورق المفضض مستديرة مساحتها تساوي مساحة فوهة البرطمان وتغطى بالشمع المنصهر(يصهر أو يسيح على الشمع على حمام مائي حتى لايشتعل) بغمسها فيه ثم تغطى بها فوهة البرطمان بعد ملئه
تماماً لعزل المربى عن الهواء يغطى البرطمان بعد ذلك بغطائه الخاص ويجب أن يكون محكم القفل وتترك لتبرده.

4- تحفظ البرطمانات في مكان جاف بعيداً عن الرطوبة أو تيارات الهواء وبعيداً عن الضوء القوي بعد تنظيفها من الخارج بقطعة من القماش المنداة بالماء الدافىْْء.

أخــتبــار نضـــج المــربــى:

يوضع قليل من المربى حوالي ملعقة شاي في طبق بارد وتترك حتى تبرد فيلاحظ ظهور غشاء على سطحها عند تمييل الطبق أو عند امرار السبابة بخفة على سطحها

( ثانيــــــــــــا )
طريقة عملها

{{{ مربي التين}}}

3كيلو من التين الطازج

25حبه مسمار ( قرنفل)

3كيلو من السكر الخشن

4أكواب من الماء

عصير أربع ليمونات مصفى

قليل من الجوز ( اختياري)

الطريقة

اغسلي التين جيدا واسلقيه وعندما يصبح طريا

أضيفي إليه السكر والقرنفل والجوز
( في حال إستخدام الجوز)

واغليه حتى ينضج ويعقد قليلا بعد إضافة

الليمون أثناء ذلك أرفعي القرنفل بالملعقة بعد

رفع التين عن النار واتركيه حتى يصبح فاترا

ثم في المرطبانات اغلقيها بحكام

***********************

{{{ مربى الكرزcherry jam }}}

1 كج كرز

5 أكواب سكر ناعم

1 كوب ماء

طريقة التحضير

نغسل الكرز جيدا وننزع نواه‏‏‏.‏‏

نضع الماء والسكر فى اناء على النار
ونتركهما لفترة ربع ساعة أو حتى يبدأ المزيج
يغلف ملعقة التحريك جيدا‏‏‏.‏

نضيف حينها الكرز ونتركه على النار
لمدة عشرين دقيقة‏‏‏.‏

نعرف أن المربى قد أصبحت جاهزة بعد مرور
ذلك الوقت عندما تتوزع جبات الكرز جيدا
فى السائل ولا تصعد إلى السطح السائل‏‏‏.‏‏‏

يوضع فى البرطمانات ويقفل بإحكام‏‏‏.‏‏‏

نستطيع أن نضيف الجزر المبشور إلى الكرز

فهذا صنف خضر يتلائم جيدا مع الكرز‏‏‏.‏‏‏

{{{ مربى العنب grape jam }}}
http://www.aleppos.net/forum/attachm...5&d=1210747842

المقادير

كيلو عنب احمر او ابيض

ثلاث ارباع كيلو سكر خشن
ملعقة كبيرة عصير ليمون

قليل من القرفة (أو عود قرفة) و يمكن الاستغناء عنه

تفاحة بلدي

الطريقة

ينظف العنب و يغسل جيدا
ثم يصفى تماما من ماء الغسل

تقطع كل حبة اثنين و ينزع البذر في حالة
العنب الأحمر أو الأبيض بالبذر أما في حالة
العنب البناتي فيمكن تركها صحيحة .

تغسل التفاحة و تترك بقشرها و تجفف
ثم تقطع قطعا صغيرة بعد نزع البذور و
القلب و تضاف للعنب.

يضاف السكر في طبقات متبادلة مع العنب
السابق و يوضع في إناء من البلاستيك أو
الصيني أو الصاج و يترك لمدة من 3-4
ساعات على الأقل.

يرفع العنب المنقوع على نار هادئة في البداية
حتى يذوب السكر و تعلى النار و يضاف عصير
الليمون مع التقليب من آن لآخر و ينزع الريم
كلما ظهر و تترك المربى حتى تنضج
(في حالة استعمال القرفة تضاف للمربى عند
رفعها من على النار)

يختبر نضج المربى كما جاء من قبل ثم تعبأ
المربى ساخنة بعد تمام النضج في البرطمانات
المعقمة الساخنة و يحكم غطاؤها و تحفظ
في مكان متجدد الهواء.

{{{ مربى الليمو ن والمشمش}}}

المقادير:
برتقالة كبيرة ( 300 جرام )

ليمونتان كبيرتان ( 360 جرام )

2 ملعقة طعام ماء .

1 2/3 كوب مشمش مجفف ( 250 جرام )

7 أكواب ماء

9 أكواب سكر ( 2 كيلو جرام )

الطريقة-

قطعي البرتقال والليمون الى أربع أقسام بدون تقشيرها ، وتخلصي من البذور-ضعي البذور مع ملعقتا الطعام من الماء في اناء صغير وضعيه جانبا-اخلطي البرتقال والليمون والمشمش المقطعين الى قطع صغيرة في الخلاط الكهربائي جيدا-اخلطي خليط الفاكهة مع 7 أكواب الماء في قدر على النار واتركيه ليغلي

ثم خففي النار واتركيه لمدة 45 دقيقة والقدر مغطى ارفعي الخليط عن النار وضعيه في اناء حافظ للحرارة وغطيه واتركيه طوال الليل-صفي خليط الماء والبذور وتخلصي من البذور -قيسي كمية خليط الفاكهة بالكوب-ضعي خليط الفاكهة مع ماء البذور في قدر على النار واتركيه ليغلي

.-أضيفي السكر

حسب كمية الفاكهة التي قستيها لكل كوب من الفاكهة كوب من السكر .-وقلبي الخليط بدون غليه ، حتى يذوب السكر-ثم اتركيه ليغلي واتركيع على النار بدون تغطيته لمدة 30 دقيقة مع التقليب من حين لآخر حتى يتكون لديك شكل المربى-اسكبي المربى الحار في برطمان ساخن-وأحكمي اغلاقه مباشرة

{{{ مربي الكمثري juicy pear jam }}}

المقادير

1 كيلوجرام كمثري

كيلوجرام سكر سنترفيش

عصير ليموناتان ( معلقتان كبيرتان)

كوب من ماء سلق الكمثري

طريقة التحضير

تقشر الكمثري وتقطع قطع صغيرة وتنزع البذور

تخرط الكمثري مكعبات صغيرة وتوضع في
إناء به ماء بارد وليمون حتى لا تيغير لونها
تصفى الكمثري من الماء وتشطف

وترفع على النار مع2 كوب ماء وتسلق
نصف سلق

ترفع الكمثري من على النار ويتم رفعها
من ماء السلق

يؤخذ كوب من ماء السلق ويوضع فيه
السكر ويذاب علي النار

ثم تضاف الكمثري وتترك على نار هادئة مع
التقليب من حين لآخر حتى تقترب من النضج
ينزع الريم ويضاف عصير الليمون وتترك
المربي تغلي

بعد اضافة الليمون و ترفع من فوق النار وتترك
حتى تبرد وتعبأ في برطمانات معقمة ويحكم الغطاء
وتوضع في مكان متجدد الهواء أو داخل الثلاجة
لحين الإستخدام.

{{{ مربي القرع أو الياقطين pumpkin jam}}}

المقادير

3 كيلو قرع عسلي ( ياقطين ) مبشور او مقطع قطع صغيرة

1/4 و2 كيلو سكر خشن

عصير ليموناتان

جوز هند (حسب الرغبة)

قرنفل

قشر يوسفي او قشرة برتقال مبشور

الطريقة

نحضر القرع ونغسلة من الخارج و
نقشرة ووننزع البذور

ومن ثم نقوم بتقطيعة قطع صغيرة او
بشرة حسب الرغبة

ثم نسكب علية السكرونقلبة ونتركة من
4-5 ساعات

ثم نضعة على نار هادئة ونضيف جوز الهند
المبشور وبعد نصف ساعة تقريبا نضيف
القرنفل مع مراعاة نزع الريم كلما ظهر
( قبل وضع الاضافات)

وقبل النضج بقليل نضيف عصير الليمون
وملعقة صغيرة فانيليا ونتركة يغلي حوالي
5 -7 دقائق

ونتركة حتي يبرد تماما

ونضعة في برطمانات معقمة ونضعة في
الثلاجة

{{{ مــربــى الـطــمـاطـم tomato jam}}}
مربى الطماطم :

المقادير
كيلو طماطم يستحسن الجامده شوى
كيلو الا ربع سكر
2 ملعقه عصير ليمون
الطريقه
الاول تغسلى الطماطم كويس
ثانيا لتقشير الطماطم،،
تحضرى ماء مغلى وتسقطى بيه الطماطم
لمده نصف دقيقه فقط وتشليها بسرعه،،،
تتركيها تبرد
تقشرى الطماطم من القشر الخارجى عليها...
وتقسميها نصفين بالطول
وتنظفى كل نصف من البذر اللى بيه بملعقه
وبعدها تقطعى الطماطم اربع ارباع او اى شكل تحبيه
ممكن تعصرى جزء وتقطعى جزء
او ممكن تقطعيها كلها قطع صغيره
الطماطم الان جاهزه
تضعى الطماطام والسكر على النار
يستحسن طبقه وطبقه
طبقه طماطم،، وطبقه سكر،،
تضعيها على نار هادئه مع التقليب
لين يذوب السكررر
تضعى الليمون
وتترك على النار حتى تنضج ويصبح قوامها سميك

*******************************